El misterio de las levaduras

Por primera vez, de forma pública, se presentaron los resultados de una investigación sobre las diferencias en las levaduras de vinos de crianza biológica de El Puerto, Jerez y Sanlucar.

Los miembros del equipo de investigación (dirigido por el profesor Dr. Jesús Cantoral) Gustavo Cordero —Universidad de Cádiz— y Sergio Martinez —Bodegas Lustau— dieron a conocer los resultados de su trabajo.

Bodegas Lustau tiene vinos de crianza biológica en los tres ciudades: Sanlúcar, Jerez y El Puerto. Esto ofrecía una oportunidad única de hacer un estudio comparativo. En la investigación se han utilizado la misma variedad de uva, la misma viña y el mismo mosto. Solo ha variado el lugar de crianza. Y se han obtenido tres vinos organolépticamente diferentes.

Se han encontrado  9 genotipos  de la levadura Saccharomyces, distintos de los que hay en cualquier otro lugar del mundo donde se use el mismo procedimiento de crianza. Por otro lado, había genotipos comunes en las tres ciudades; otros que aparecían en dos de ellas y otros específicos de cada ciudad.

Hay levaduras Sccharomyces y tambien  Nosaccharomyces. De estas últimas se han encontrado 4 tipos, y se ha demostrado que los Nosccharomyces no son necesariamente malos, puediendo añadir buenas características al vino. También se ha comprobado que las levaduras pueden tener virus que pueden alterar su comportamiento.

La temperatura afecta notablemente a la supervivencia de las levaduras, de ahí que se usen tradicionalmente ventanas altas en las bodegas para ventilación y riego en el suelo de albero. En este sentido, los conferenciantes expresaron su preocupación con los efectos del cambio climático, que puede obligar a dejar estos procedimientos tradicionales y tener que empezar a usar otros métodos de climatización de las bodegas.

En Lustau se han desarrollado soportes para generar velo de flor y ayudarlo en su desarrollo, utilizandose incluso impresoras de tres dimensiones. Algunos de ellos han sido patentados.
Se ha demostrado que el estudio de las poblaciones de levaduras del velo de flor mediante técnicas moleculares y el análisis de su comportamiento durante la crianza biológica aportan ayudan a comprender el proceso de crianza biológica, siendo determinante en el desarrollo de una estrategia para mantener la identidad de estos vinos.

Un resumen del estudio