Y el potencial de la crianza biológica

Los vinos de Jerez tienen misterio. El del Palo Cortao es conocido. Menos es el misterio de la crianza biológica. La Mesa Técnica de las XXVI Jornadas del Vino Fino trató de aclararlo.

A los ponentes —José Ferrer (Consejo Regulador), Montserrat Molina (Bodegas Barbadillo, Marcos Alguacil (Bodegas Osborne) y Juan José Mesa (Bodegas Williams and Hurbert)— se les plantearon varios interrogantes para tratar de desentrañar esa potencialidad de la crianza biológica tan propia de nuestros vinos

¿Cómo afecta la I+D+I a la evolución de la crianza biológica? La experiencia de los ponentes —la mayoría ligados directamente al tema— fue clara: la tradición y la experiencia han llegado a un punto en el que la crianza se desarrolla muy eficazmente y es dudoso intervenir para tratar de mejorarla. La bota manda, y los perfiles de cada bota —todas diferentes— hacen de la crianza biológica algo muy particular. No hay dos botas iguales. Existe, por un lado, esa diferenciación que las botas inicialmente marcan. También las variedades de uva dan diferencias. Y, por otro lado, está el tiempo, que lima esas diferencias, que homogeniza.

Otro aspecto de la crianza biológica es el concepto de finura. Esa propiedad —“que no se agarre el fino al final”— que solo esta crianza, ese mundo de organismos vivos que flota sobre el vino, proporciona.

Dentro del potencial de la crianza biológica, se habló de sus relaciones con la gastronomía. Pepe Ferrer remarcó como el fino y la manzanilla respetan el aroma de los primeros platos. Vinos sinceros, que no engañan, que acompañan a una gran variedad de platos. ¿Qué no se puede acompañar con un fino? se preguntaba Ferrer. Difícil respuesta, concluyó.

¿Qué hay sobre el seguimiento de la crianza biológica, sobre su monitorización? Hay herramientas, hay conocimiento, pero al final, en la experiencia diaria de la bodega, la mejor herramienta sigue siendo la venencia. Un seguimiento que, además, es específico para cada bota, porque cada bota tiene su ecosistema biológico propio.

¿Está de moda la crianza biológica? Para grandes consumo de masas no. Pero como vinos especiales cada vez más apreciados por los gastrónomos y por los aficionados al vino, sí. Con unas grandes posibilidades de creación de novedades; que se están dando. Se crean nuevas manzanillas (Barbadillo), nuevos finos (Coquinero en rama, la Honda, de Osborne), fino de añada en Williams, vinos de pago…

Toda esa capacidad de creación se basa fundamentalmente en las levaduras, “el mejor amigo del hombre (pan, cerveza, vino…). La crianza biológica presenta su gran potencial de crear novedades. Ese es el reto. Abrir ese abanico, ese melón, y ofrecérselo, acercárselo, al consumidor. Aquí llegamos al marketing. Y en el marketing, el valor de contar historias. Y los vinos del Marco de Jerez, de verdad que la tienen.

El programa de las XXVI Jornadas