Las posibilidades de una cata

Para finalizar las XXVI Jornadas, Pepe Ferrer nos sorprendió con una cata… potente. Un diseño delicadamente estructurado para mostrar las posibilidades de la crianza biológica, ese abanico creativo por descubrir. Todos los vinos de la misma bodega Williams & Humbert, pero de distintos pagos, de distintas escalas, y con distintos sistemas de crianza —añada, criaderas y soleras.

Experimentamos en primer lugar la variedad que dan los pagos. La diferencia está en la tierra. En las albarizas cerradas, de los pagos alejados del mar —como el de Carrascal que catamos en un sobretabla de 2022—, con su materia prieta, dura, llena de terrones, que fuerzan a las raíces a buscarse la vida tras del agua, profundizando en el terruño. Y que dan lugar a unos mostos sobretabla minerales, con estructura, con salinidad (no de la sal), afilados. Por otros pagos, más cercanos al mar, la tierra, con más humedad, se desestructura, se desmigaja, y así tenemos las albarizas de lentejuelas, menos prietas, tierra suelta en la que las raíces de las cepas se dispersan con facilidad —la humedad, más accesible. Como la del pago de Añina, del que catamos un sobretabla también del 2022. De esta forma, lo mostos en estos pagos más cercanos al mar —y al Guadalquivir— resultan más ligeros, más frescos. Así los catamos, entre Carrascal y Añina, poniendo la geografía en la copa, y finalmente en el paladar.

Catamos también vinos de añada. Un Finolis, del 19, al que le quedaba poco para ser Fino…Y finos de añadas 2015 —de un pago marinero, de Burujena—  que lo comparamos con otro de la añada de 2017, este de Carrascal, de albariza cerrada. El tiempo, sin embargo, matizaba ya las diferencias iniciales que la tierra proponía. Pero los finos, de añada, eran menos punzantes, al no tener la estimulante dinámica de las criaderas y soleras.

Finalmente volvimos a lo conocido. A un fino Pando, con su crianza biológica con criaderas y soleras, de varios pagos. Con su edad y equilibrio, conocido y apetitoso. Y terminamos con un soberbio fino Don Zoilo, de diez años, estructurado, elegante y noble.  

Todo el potencial de la crianza biológica, demostrado en la práctica de esta cata tan singular. Sobre vinos con unas condiciones que permitían la comparación de las muchas variables que al combinarse dan todas esas posibilidades que la crianza biológica atesora. Fuimos unos privilegiados al experimentarlas.